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精致粤菜“戏剧味”(组图)

2019-01-23 23:10

  翎子、盔头、戏服、趟栊、花格……古味的大门,充满岭南味道和戏剧风格的装潢,这是到了西关大屋还是陈家祠?

  非也,非也,桌椅陈列却又十分时尚,明亮的灯饰和舒适的卡座,再瞧里头吃货云集的架势才知此地乃为开餐之处。位于兴盛汇的“岭南小厨”,可谓传统与现代的融汇之地,以传统粤菜为主打再融入新的食材,在这里品一顿岭南风情大餐许是够特别。

  “鱼云羹”素为粤菜经典中的“战斗机”,因其味道鲜美而做工复杂,厨师若无“三两下”功夫是烹不出此菜的。“岭南小厨”则选用中山宝平的“瘦身”鲩鱼, 鱼头去骨,拆骨剔出鱼面肉、鱼唇和鱼云,鱼身微煎后经过四小时的慢火炖煮,汤色乳白,香味浓郁,“鱼云”与木耳丝、青瓜丝、腐皮丝等一同入汤,推出薄嫩滑羹,再配以自家炸榄仁、撒上少许胡椒粉,滑得三两口就饮了一碗。

  这道酸汤花螺猪肚,则是贵州风味与粤菜的激情碰撞之产物。火腿、鸡脚、赤肉,老火熬出胶质饱满的浓汤后,加入来自贵州海里的酸汤,酸汤内木姜子油有类似香茅的香味,煨煮过的猪肚与花螺一同入煲,独有的微微酸辣口感将花螺和猪肚的鲜香再度提升,十足开胃,螺肉鲜甜爽脆,猪肚厚实香脆,喝一口酸汤,再吃一口肉,实是满足。

  “二汤”过后,来一份“火爆黑豚肉”许是不错之选。黑豚肉实是韩国黑毛猪的猪腿肉,口感脆爽带滑,肉汁丰盈。入锅拉油后加入黑椒汁与大厨“私伙”烧汁一同兜炒,加入炸得香脆的“黄飞鸿脆椒”、秘豆与花生芝麻,微辣香口,啖啖肉。

  “荷香盐焗鸡”,光是外形就能把吃货“镇住”,偌大的海盐结成椭圆状,外表微微焦黄,乍看还以为是一块巨型面包。静静躺在里面的就是用大块荷叶包裹住的鸡肉,盈盈溢出的鸡汁透着淡淡的荷香。大厨选120天“足月”阳春果园鸡,其特点为皮下脂肪适中,而肉质较嫩。整鸡用沙姜粉、盐焗粉充分按摩入味后裹入荷叶中,再放入四斤重的巨型盐“面包”中焗烤到恰熟,出炉依次打开“盐壳”、锡纸、荷叶,嫩滑的鸡肉入口便欲罢不能。

  每年的8月至10月,湛江的珍珠蚝迎来其最肥美的时期,避风塘的做法最是滋味。二两多的珍珠蚝裹上糯米粉、粘米粉等特调“脆浆”,80度的油温炸至金黄色,捞起与炸香的蒜蓉、面包糠快速兜炒出碟,珍珠蚝个个“涨卜卜”,咬下去还有“爆浆”感,实在过瘾。

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