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艇上人家:至鲜特色粤菜(图)

2019-01-09 20:20

  必杀技:鸡煲蟹(148元/煲)、丐苏文鱼(58元/份)、疍家蒸鱼(38元/条)

  这家店的鸡煲蟹可有6年的历史,来自佛山三水白坭,所用的是2两重的毛蟹和150天,刚下了初生蛋的乌洲鸡,皮下脂肪少,肉质嫩滑,口感佳。事实上,这里的鸡煲蟹最与众不同的之处,在于汤底的秘方,由店主亲自研制,保证味道的香醇,汤色金黄。据说连主厨都无法得知这道秘方,因为它被锁进了保险柜中,用到时已经是汤料的成品了。

  此外,丐苏文鱼也是极受老广的欢迎,据说这种鱼如今较为稀少,大约一周来一次货。它来自阳江闸坡,属于海鱼的一种,上岸即死,通常渔民将其抹上盐,腌两日后,做菜搭配粥一起食用。这家店的做法源自传统的渔民吃法,拆骨撕皮后,用姜葱油焖,咸香可口。

  还有一道必试菜式也可称作独家私房菜,与往常惯用豉油姜葱丝蒸鱼的做法不同,这里蒸鱼不放豉油,用盐水带出鱼的鲜味,且姜丝也是待鱼蒸熟后再放入其中稍作调味,蒸的时间也必须精确到秒。然而鱼并没有丝毫的腥味,甜美鲜滑至极。至于鱼种,店长说看时令而定,因为这种蒸法适合多种鱼,草鱼、大头鱼等均可。

  “艇上人家”在广州已有两家店开业,珠海、佛山、三水、肇庆的店一共约8家,店长李家炽在交谈中对未来的发展充满信心。“广东各地特色菜”无疑在他的店里得到了一定程度的体现。比如,夏季刚至,冰镇杜阮凉瓜就成了新卖点,西江毛蟹、清远鸡、乌洲鸡等等来自广东各个地区的食材,以传统或是新式的做法予以烹制,最终都可以成为惹味的角色。

  除了讲究地方特色,店长对于烹制秘方也十分执着。“这是一种应对厨师外流的做法。”李家炽说,烹制的秘方最为根本,能使今后的道路走得更长远。如今餐饮人才的流动性极大,而核心的竞争力应该是菜的出品,除了食材上把握到位外,调味的配方依旧作为秘密武器,起到出奇制胜的作用。

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