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古法粤菜迎新年。TO君暖心福利抗冰冻

2019-01-09 20:20

  年关将至,吃什么又成了人生中的重头戏。这次,我们去到惠食佳,看看在广州,这家唯一能上《舌尖上的中国》的餐厅,他家的古法粤菜,每一道都透着浓浓的古早味,其实就是家的味道。

  直白点说:每一道古法粤菜除了“忠于食材原味”的精髓,淳朴的香浓滋味也是一大特点。

  惠食佳的古法粤菜,起源于广州老关西,十三行的私房菜,说白了就是有钱人家的家常菜。用惠食佳的总厨黄马保的话来说,古法粤菜讲究的是传统的烹调方法:白灼、蒸、煲、炖传统的烹调器具,比如土陶煲

  惠食佳上《舌尖上的中国》的著名招牌就是这煲,在惠食佳,每天都要消耗200-300只做煲的土陶煲。问厨师:“为什么这些土陶煲只能一次性使用?”厨师回答:煲讲究的就是火候,一定是猛火煮,从头至尾一气呵成地猛火,土陶煲必定会裂。

  以田鸡煲为例,开火,先把土陶煲煮热后下油(提前用葱、姜、豆豉、小干葱练出来的油),油热后开猛火,下蒜和姜,下田鸡的原材料。不断翻炒田鸡一分半到两分钟后,下葱段,出炉!因为是陶土做的土煲,如此猛火,必定会裂,也只有采用这样的土陶锅,出品的煲才会足够的香浓!

  在传统的粤菜馆,你才能看到油浸做法的鱼类。惠食佳的笋壳鱼就有猪油浸和牛油浸两种不同的做法。油浸的做法,从字面意思就能猜出:锅里放足够多的油,把整鱼直接浸泡进去,此时的油温不能高,油温高了就是油炸的做法,而非油浸法了。五十到六十度的油温,油需要足够多,完全包住鱼,瞬间锁住鱼里的水份。

  号称长江鱼鲜之首的笋壳鱼,先腌制后抹粉,一斤左右的鱼,在油里浸3分钟即可。做法也简单:下鱼,开火,估摸着油温到达六十度后关火,整个六十度左右的温度保持个三分钟左右即可。看起来简简单单的三分钟,如何控制油温,让鱼处在已经断生却鲜嫩无比的最佳状态,就是古法粤菜主厨的多年功力了。

  至于猪油还是牛油,出品颜色有些差异,猪油浸的做法,鱼肉更为白嫩;牛油浸的做法,鱼肉偏金黄,口感更香浓一些,看客人的喜好各取所需即可。

  在粤菜馆,白灼的做法很常见。黄主厨介绍:白灼是最考验食材的,无论荤素,食材一定要足够新鲜才能采用白灼的做法。

  采访当天,厨师出了一道白灼墨鱼,只是简单的用水煮熟的墨鱼,厚实弹牙,入口带着微甜的口感。配上厨师自制的酱油,简直绝了。白灼的酱油是厨师自己调制的,因为加有油炸过的姜末,更为鲜香。吃来甚是过瘾!

  白灼不难,只要原材料够牛逼,自制的酱料若是精彩,可以为一道白灼菜肴“画龙点睛”。

  古法粤菜里不能少了烧鸭这一味!传统的烧鸭,采用白毛填鸭,要足够肥硕。烧鸭一定是有汤汁的,这个汤汁来自于提前熬制的老汤。鸭子洗净后需要烫皮使其收缩,便于上糖浆,之后挂炉烤50分钟。要吃惠食佳的传统烧鸭,必须提前预定呢。

  惠食佳的另一道招牌菜,一只足有一斤重的超级富贵虾,用的也是传统的做法:椒盐。铺满了炸蒜、生蒜、青红椒的料,无比香口,加上厨师自己调制的椒盐酱,才能让个头如此硕大的富贵虾,吃来也有滋有味。

  除了煲,《舌尖上的中国》拍过的另一道名物就是惠食佳的汤。在古法粤菜里,汤就分煲和炖两种做法。所谓三煲四炖,说的是煲汤需要3小时,炖汤需要4小时。

  食材方面,偏清补的食材,口味偏清淡的原材料多采用炖,即隔水蒸,比如竹丝鸡补血汤。而口感偏重的食材,追求汤底口感浓郁的则采用煲的做法,始终让汤保持在沸腾的状态,如此煲出的汤,浓郁无比。

  黄主厨透露:他本人更偏爱煲汤,因为他偏好浓郁的口感,并且他感觉比起炖,煲的做法更方便更直接,在家也更容易操作。

  临近过年,到了古法粤菜馆,少不了的就是这一份满满当当的盆菜。每个餐厅,每家人家的盆菜都不一样。因为惠食佳起源于老关西,那里多跑船的商行,所以,那里的盆菜多用海鲜:干贝、海参、鱼翅、鹅掌使用店家自制的鲍汁调味,浓郁扎实,一份盆菜足够十个人分享。有了盆菜,过年的味道才完整。

  除了以上这些古法粤菜,在惠食佳工作了10多年的黄马保主厨,还推荐了他个人感觉比较好的几家粤菜馆,以下是他的个人意见,仅供参考:海逸的卤水、唐宫的乳鸽、翠园的炸点。

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